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湖北省第一廚師學(xué)校
【學(xué)校名稱】:

湖北省第一廚師學(xué)校

【授課對(duì)象】:

【上課地點(diǎn)】:武漢市漢陽區(qū)漢陽大道473號(hào)(漢陽 漢陽)

【乘車路線】:乘各路公汽到漢陽大道五里新村站下車即到

【時(shí) 間】:2017-12-04 【瀏覽次數(shù)】:254次 【學(xué)費(fèi)】:¥5600

   
淺敘湖北蓮藕煨湯

?-----------舌尖上的味道??心靈中的關(guān)愛??荊楚人的情懷
?????????????????????????????????????????????????????????????????????陳亮/文
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??“唱戲的腔,廚師的湯”,要做得一手好菜,首先要會(huì)煨得一鍋好湯,如果說世間萬物是靠水的滋養(yǎng)才千姿百態(tài)、繁茂旺盛,那么,讓我們的胃口生輝的美味佳肴,靠的就是上等好湯的調(diào)和,湯不但在菜肴的烹制中是根本,在餐桌上也是主角,廣東的靚湯香飄天下,坐上桌子,首先是一盅餐前湯,讓饑餓的胃口頓時(shí)蘇醒;在湖北,更有“無湯不成席”之說,在老百姓的日常生活中,逢年過節(jié)家人團(tuán)聚要煨湯、妻子生了孩子要煨湯、看病人送的是煨湯、加班回家要喝煨湯。。。??梢?,在湖北煨湯已成為一種文化,人們不僅用湯來充饑與補(bǔ)充營養(yǎng),還用湯去傳遞對(duì)他人的感恩與關(guān)愛。
???湖北人,家家煨湯,餐餐喝湯,獨(dú)特的地理?xiàng)l件,四季鮮明的氣候,江漢平原肥沃的土壤,成就了湖北煨湯的優(yōu)良水質(zhì),營養(yǎng)豐富的食材,加上傳統(tǒng)的樸實(shí)烹飪手法和器皿,鍛造出罐罐淋漓盡致的好湯。湖北有名的蓮藕湯,采用的就是淀粉含量最高的九孔蔡甸蓮藕,取肥大的蓮藕中段,去皮,滾刀切塊,撒上少許食鹽腌制,加上漂凈血水的豬大骨、排骨或是蹄髈,加少許肉皮,冷水下入砂罐子,用炭火或是煤爐,大火燒開,撇除泡沫,文火加蓋煨制3小時(shí)以上,調(diào)味出鍋添上一碗,藕湯鮮甜,荷香撲鼻,咬一口蓮藕粉糯,藕斷絲連,唇齒之間,鮮香游離。實(shí)際上湖北人煨蓮藕湯,家家都有自己的秘方,首先在水的選用上要講究,水為湯之源,好水出好湯,煨湯最好是用自然的山泉水,湯味更加清甜。在材料的處理上也各不相同,對(duì)于新鮮骨頭或是排骨并不焯水,用清水浸泡出血水,浸泡約1個(gè)小時(shí)左右,中途可換幾次清水,直接和蓮藕一起放入土罐中,中途不加水,不開蓋,確保原汁原味,通過排骨和藕的鮮味相互交融,將食物的精華濃縮在湯汁里,成為一罐鮮美的好湯,但是此種煨法只能加冷水,不能加開水,這是因?yàn)闆]有經(jīng)過炒制的原料驟然經(jīng)受高溫,表面的蛋白質(zhì)會(huì)變性凝固,形成一層老化的外皮,使原料內(nèi)部的含鮮味成分不能充分外溢,湯汁很難鮮醇。也有人將泡出血水的肉骨,先用油炒過再煨湯,但是鹽也是分兩次放,炒肉骨放一次,為了讓肉質(zhì)出水收緊,且入味,最后是湯煨好后,根據(jù)口味再調(diào)一次,但是這種方法煨湯就只能加開水,不能加冷水了。但是煨湯用火和選擇器皿都基本一致,都是用炭火,火力均勻持久,煨湯的瓦罐兼有陰陽之性,手感粗糙,由陶土制成,有的用了一代又一代,因?yàn)橥吖揿袦牢兜膴W秘在于瓦罐具有吸水性、受熱均衡等特點(diǎn),原料在瓦罐內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間封閉受熱,養(yǎng)分充分溢出。另外,湖北煨湯中途都不加水,中途加水是熬湯的大忌,因?yàn)?,原料本來與水共熱,熱量均勻持續(xù)地向原料內(nèi)部傳遞,在火量基本不變的情況下,湯水的受熱和分子運(yùn)動(dòng),保持了一種均衡,有利于鮮味物質(zhì)充分溢出。如果突然加入冷水,湯汁溫度驟然下降,原有的均衡被打破,當(dāng)水溫再次上升時(shí),原料內(nèi)部的鮮味物質(zhì)在外溢過程中,會(huì)受到原料外層已經(jīng)凝固的蛋白質(zhì)阻隔,湯味的鮮醇將大受影響。?最后還有一個(gè)不得不說的特點(diǎn),湖北人喝湯,不僅喝湯,還要有“撈摸”,也就是湯里面要有內(nèi)容,邊喝湯,邊吃湯里面的食材,一般都說“吃肉不如喝湯”,其實(shí)并不科學(xué),雖然食材經(jīng)過慢火煮制,營養(yǎng)成分和水互相充分交融,湯的營養(yǎng)豐富,但是食材所含的并非都是水溶性的營養(yǎng)物質(zhì),所以,湖北的煨湯湯味鮮濃,食材爛而不散,特別是以鮮為核心、以養(yǎng)為目的、以禮為食俗、營養(yǎng)均衡的炭火瓦罐煨藕湯已自成一派,逐漸成為鄂菜的代言名片,正所謂:藕湯在灶,滿屋生香!
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