求學(xué)問校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考烹飪學(xué)概論考試大綱以及部分樣題,大家一起來看看吧!
考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 中國烹飪綜述
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握烹飪相關(guān)基本概念;了解中國烹飪的特征及地位;理解烹飪學(xué)的性質(zhì)和涉及的知識結(jié)構(gòu);領(lǐng)會中國烹飪的重要性及中國烹飪學(xué)的研究意義。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
(一)烹飪相關(guān)概念(重點(diǎn))
識記:烹飪、烹飪文化的基本概念;
理解:中國烹飪的意義;烹飪與烹調(diào)的關(guān)系;
應(yīng)用:生活中的中國烹飪文化——民以食為天;
(二)中國烹飪學(xué)(次重點(diǎn))
識記:中國烹飪學(xué)概念;
理解:中國烹飪學(xué)的性質(zhì)、知識結(jié)構(gòu);
(三)中國烹飪的特征及地位(一般)
識記:烹飪學(xué)概念
理解:中國烹飪學(xué)研究的對象、內(nèi)容及方法;
第二章 中國烹飪發(fā)展簡史
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國烹飪歷史,是中國人民征服自然、適應(yīng)自然的歷史;了解并知曉中國烹飪的起源、中國古代烹飪發(fā)展概況及中國近當(dāng)代烹飪概況。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
(一)烹飪的起源(重點(diǎn))
識記:烹飪出現(xiàn)的必然性;中國烹飪的起源
理解:取火熟食是人類生存的大革命;陶器的使用始出現(xiàn)具有完備意義的烹飪;
(二)中國古代烹飪發(fā)展概況(次重點(diǎn))
識記:中國古代烹飪不同歷史時期特點(diǎn);
理解:青銅器烹飪是發(fā)展具有奠基性質(zhì)的階段;鐵器烹飪是烹飪發(fā)展的成熟期;
(三)中國近當(dāng)代烹飪概況(一般)
識記:近現(xiàn)代烹飪的特點(diǎn)
理解:近現(xiàn)代烹飪時間不長,變化很大,趨于現(xiàn)代化。
第三章 烹飪作業(yè)的三要素
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國烹飪作業(yè)所需要的必要條件和三大要素,進(jìn)一步認(rèn)識中國烹飪的工藝活動是一個以人為本、以食品原料為對象、以設(shè)備為基礎(chǔ)的綜合性技藝過程。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
(一)廚師(重點(diǎn))
識記:廚師是三要素中最關(guān)鍵的要素;廚師的概念;
理解:廚師職業(yè)的發(fā)展演變;當(dāng)代廚師的職業(yè)要求;
應(yīng)用:名廚介紹;
(二)食品原料(次重點(diǎn))
識記:原料的分類;分類依據(jù)
理解:食品原料的來源、性質(zhì)和特點(diǎn);
應(yīng)用:食品工業(yè)發(fā)展為中國烹飪提供廣泛的食物來源;
(三)設(shè)備工具(一般)
識記:烹飪設(shè)備;烹飪工具;
理解:不同烹飪設(shè)備和工具的性能、特點(diǎn)、維護(hù)與維修保養(yǎng)等常識;
應(yīng)用:烹飪設(shè)備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件;
第四章 中國烹飪基本工藝
一、學(xué)習(xí)目的與要求
學(xué)習(xí)、了解、掌握中國烹飪作業(yè)的基本操作流程與工藝技術(shù)特點(diǎn),包括烹飪工藝流程、常見烹飪方法、調(diào)味工藝、食材處理與加工工藝以及上漿、掛糊、制湯等操作流程與技術(shù)要點(diǎn)。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
(一)工藝流程和基本加工工藝(重點(diǎn))
識記:烹飪工藝流程的概念;刀工工藝的意義、特點(diǎn);勺工工藝的意義、特點(diǎn);烹飪工藝流程示意圖;
理解:烹飪工藝流程的構(gòu)成;烹飪工藝流程的作用;
應(yīng)用:刀工工藝的操作要點(diǎn);勺工工藝的操作要點(diǎn);
(二)調(diào)味工藝和制熟工藝(次重點(diǎn))
識記:調(diào)味工藝的一般原則;常見復(fù)合味型;制熟工藝的概念及分類;
理解:調(diào)味的基本方式和基本原則;熱菜烹調(diào)方法;冷菜烹調(diào)方法;
(三)其他工藝(一般)
識記:上漿、掛糊工藝的概念;制湯工藝的概念、作用和方法;
理解:漿、糊的調(diào)制;漿、糊的種類;初步熟處理的種類;制湯的要領(lǐng);
應(yīng)用:烹飪設(shè)備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件;
第五章 中國烹飪菜肴體系
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國菜肴、面點(diǎn)、飯粥、面食、茶酒、飲料,是中國各民族、各地區(qū)、各階層共同創(chuàng)造積累的烹飪財富,是中國烹飪文化的物化結(jié)晶,是烹飪科學(xué)藝術(shù)成果的重要體現(xiàn)。要求掌握中國烹飪菜肴體系相關(guān)知識,包括菜肴風(fēng)味流派的界定、劃分、形成;學(xué)習(xí)、掌握常見的中國具有代表性的菜肴體系;了解并掌握各大菜肴體系的特點(diǎn)、代表菜肴等。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
(一)中國菜肴風(fēng)味流派、風(fēng)味體系(重點(diǎn))
識記:烹飪風(fēng)味流派的概念;烹飪風(fēng)味流派形成的條件;烹飪風(fēng)味流派劃分的依據(jù)
理解:中國烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定;中國主要菜肴風(fēng)味體系;
應(yīng)用:代表菜肴;
(二)構(gòu)成中國菜肴的基本成分(次重點(diǎn))
識記:宮廷風(fēng)味;官府風(fēng)味;地方風(fēng)味;民間風(fēng)味;民族風(fēng)味;寺院風(fēng)味;
理解:不同風(fēng)味特點(diǎn);
應(yīng)用:代表菜肴;
(三)少數(shù)民族菜肴風(fēng)味體系(一般)
識記:回族飲食風(fēng)味;蒙古族飲食風(fēng)味;藏族飲食風(fēng)味;朝鮮族飲食風(fēng)味;傣族飲食風(fēng)味;維吾爾族飲食風(fēng)味;
理解:不同少數(shù)民族飲食風(fēng)味的特征;
第六章 中國烹飪文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國烹飪典籍文化、烹飪飲食民俗文化、烹飪養(yǎng)生文化、烹飪宴飲文化。要求懂得中國人的飲食思想與哲理,熟悉中國飲食民俗。理解先哲先賢在處理食與自然、社會、健康、烹調(diào)、藝術(shù)等方面的思想;中國漢族風(fēng)俗與55個少數(shù)民族的重要飲食民俗。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
(一)烹飪宴飲文化、飲食民俗文化(重點(diǎn))
識記:中國宴席的形成;中國宴席的分類;日常飲食習(xí)俗;
理解:中國宴席的發(fā)展;宴飲禮儀;少數(shù)民族飲食習(xí)俗;傳統(tǒng)年節(jié)飲食習(xí)俗;
應(yīng)用:宴席設(shè)計;中國名宴;
(二)烹飪養(yǎng)生文化(次重點(diǎn))
識記:孔子飲食養(yǎng)生觀;五味調(diào)和的主張;大味必淡的主張;
理解:烹飪調(diào)味的基礎(chǔ);中國烹飪的一貫主張;養(yǎng)生文化在中國烹飪中的實(shí)踐運(yùn)用;
應(yīng)用:四季養(yǎng)生;
(三)中國烹飪典籍文化(一般)
識記:烹飪典籍的分類;
理解:常見烹飪典籍介紹;
應(yīng)用:古代烹飪典籍在現(xiàn)代烹飪中的運(yùn)用;
第七章 中國烹飪藝術(shù)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
學(xué)習(xí)、了解、掌握中國烹飪藝術(shù)性質(zhì)、特點(diǎn)和中國特色。要求掌握中國烹飪的藝術(shù)內(nèi)容與表現(xiàn)形式,包括工藝之美、菜肴美化藝術(shù)、菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術(shù)等內(nèi)容,自覺培育技精進(jìn)的精神。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
(一)菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術(shù)(重點(diǎn))
識記:菜點(diǎn)鑒賞的概念;中國菜點(diǎn)的審美內(nèi)容;菜肴命名的分類;菜肴命名的藝術(shù)手法;
理解:傳統(tǒng)烹飪的審美意義;文學(xué)藝術(shù)角度的菜點(diǎn)審美鑒賞;菜肴命名的藝術(shù)美感;菜肴命名的原理及方法;
應(yīng)用:菜肴命名及菜品介紹
(二)烹飪工藝之美(次重點(diǎn))
識記:刀工藝術(shù)特色;勺工藝術(shù)特色;
理解:炫技之美;花刀之美;食雕之美;
應(yīng)用:菜品鑒賞
(三)菜肴美化藝術(shù)(一般)
識記:菜肴造型藝術(shù);菜肴點(diǎn)綴與圍邊;花色藝術(shù)菜肴;
理解:菜肴造型藝術(shù)的分類及特點(diǎn);色彩設(shè)計的應(yīng)用;圖案設(shè)計的應(yīng)用;構(gòu)圖法則;
應(yīng)用:菜品鑒賞;
第八章 中國烹飪發(fā)展前瞻
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解發(fā)展中國烹飪事業(yè)“繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新”的八字方針的精神。要求認(rèn)識中國烹飪的現(xiàn)狀,中國烹飪的優(yōu)勢,明確中國烹飪工作者的任務(wù)。烹飪教育、烹飪研究、烹飪社團(tuán)的現(xiàn)狀;中國烹飪的文化優(yōu)勢、社會優(yōu)勢、市場優(yōu)勢及資源、人材、技術(shù)等優(yōu)勢;世界飲食市場的競爭狀況。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
(一)中國烹飪發(fā)展現(xiàn)狀(重點(diǎn))
識記:中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀;
理解:中國烹飪發(fā)展機(jī)遇;
應(yīng)用:對行業(yè)的整體把握;
(二)中國烹飪產(chǎn)業(yè)化(次重點(diǎn))
識記:烹飪產(chǎn)業(yè)化的概念;標(biāo)準(zhǔn)化的概念;烹飪產(chǎn)業(yè)鏈的概念;
理解:中國烹飪工藝向餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化;標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢;烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意;
(三)中國烹飪發(fā)展前景(一般)
識記:中國烹飪在世界烹飪中的地位;
理解:中國烹飪走向世界;中國烹飪未來發(fā)展趨勢;
有關(guān)說明與實(shí)施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中,按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級關(guān)系,后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上,其含義是:
識記:能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義,并能正確認(rèn)識和表述,是低層次的要求。
理解:在識記的基礎(chǔ)上,能全面把握基本概念、基本原理、基本方法,能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系,是較高層次的要求。
應(yīng)用:在理解的基礎(chǔ)上,能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個知識點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題,是最高層次的要求。
二、教材
1、指定教材
《中國烹飪概論》,中國輕工業(yè)出版社,趙建明、梁慧主編。2017
2、參考教材
《中國烹飪百科全書》,中國大百科全書出版社1992年版,姜習(xí)等主編。
《中國食經(jīng)》,上海文化藝術(shù)出版社1999年版,任百尊主編。
《中國酒經(jīng)》,上海文化藝術(shù)出版社1999年版,章克昌等主編。
《中華飲食文庫》叢書,青島出版社1998年版,聶鳳喬等主編。
三、自學(xué)方法指導(dǎo)
1、在開始閱讀指定教材某一章之前,先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點(diǎn)及對知識點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo),以便在閱讀教材時做到心中有數(shù),有的放矢。
2、閱讀教材時,要逐段細(xì)讀,逐句推敲,集中精力,吃透每一個知識點(diǎn),對基本概念必須深刻理解,對基本理論必須徹底弄清,對基本方法必須牢固掌握。
3、在自學(xué)過程中,既要思考問題,也要做好閱讀筆記,把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理,這可從中加深對問題的認(rèn)知、理解和記憶,以利于突出重點(diǎn),并涵蓋整個內(nèi)容,可以不斷提高自學(xué)能力。
4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識,培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié),在做練習(xí)之前,應(yīng)認(rèn)真閱讀教材,按考核目標(biāo)所要求的不同層次,掌握教材內(nèi)容,在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮,注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析,解題時應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性,針對問題圍繞相關(guān)知識點(diǎn)進(jìn)行層次(步驟)分明的論述或推導(dǎo),明確各層次(步驟)間的邏輯關(guān)系。
四、對社會助學(xué)的要求
1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點(diǎn)。
2、應(yīng)掌握各知識點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次,并深刻理解對各知識點(diǎn)的考核目標(biāo)。
3、輔導(dǎo)時,應(yīng)以考試大綱為依據(jù),指定的教材為基礎(chǔ),不要隨意增刪內(nèi)容,以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導(dǎo)時,應(yīng)對學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo),宜提倡"認(rèn)真閱讀教材,刻苦鉆研教材,主動爭取幫助,依靠自己學(xué)通"的方法。
5、輔導(dǎo)時,要注意突出重點(diǎn),對考生提出的問題,不要有問即答,要積極啟發(fā)引導(dǎo)。
6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng),特別是自學(xué)能力的培養(yǎng),要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會獨(dú)立學(xué)習(xí),在自學(xué)過程中善于提出問題,分析問題,做出判斷,解決問題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事,在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。
8、學(xué)時分配:本課程共5學(xué)分,建議總課時90學(xué)時,教學(xué)課時分配如下:
五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)
1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章,適當(dāng)突出重點(diǎn)。
2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是:"識記"為70%、"理解"為20%、"應(yīng)用"為10%。
3、試題難易程度應(yīng)合理:易、較易、較難、難比例為2:3:3:2。
4、每份試卷中,各類考核點(diǎn)所占比例約為:重點(diǎn)占65%,次重點(diǎn)占25%,一般占10%。
5、試題類型一般分為:名詞解釋、填空題、選擇題、簡答題、論述題。
6、考試采用閉卷筆試,考試時間150分鐘,采用百分制評分,60分合格。
六、題型示例(樣題)
(一)名詞解釋
刀工:是指根據(jù)烹調(diào)和菜肴質(zhì)量的基本要求,運(yùn)用不同的刀法把經(jīng)過初步加工整理的烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。
(二)填空題
烹飪作業(yè)的三要素是指( 設(shè)備工具 )、( 食品原料 )、( 廚師 )。
(三)選擇題
原料加熱前的調(diào)味是調(diào)味的第一種方式,稱為(C)。
A. 定型調(diào)味 B. 輔助調(diào)味
C. 基本調(diào)味 D. 規(guī)格調(diào)味
(四)簡答題
請簡述中國菜中官府風(fēng)味的特點(diǎn)?
答:(1)用料廣博而加工精細(xì);(2)烹調(diào)方法眾多而工藝精湛;(3)創(chuàng)新菜肴較多且富于特色;(4)口味特色因“官府”而異;(5)菜品、宴席有嚴(yán)格的等級制度;(6)講究食禮,規(guī)格典雅華貴。
(五)論述題
請簡述中國菜肴點(diǎn)綴與圍邊的核心內(nèi)容,并闡述你對“菜肴美化藝術(shù)”的理解。
答:(1)恰到好處、以動襯靜、畫龍點(diǎn)睛、襯托平衡(展開略);(2)對“菜肴美化藝術(shù)”的理解:(略)。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考烹飪學(xué)概論考試大綱以及部分樣題,大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí),祝大家有個好成績。
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