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2021年湖北自考農(nóng)產(chǎn)品加工考試大綱

責任編輯:bjj 發(fā)布日期:2021-01-12 16:04:11 來源:求學問校網(wǎng)

【摘要】2021年湖北自考農(nóng)產(chǎn)品加工考試大綱來了!

求學問校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考農(nóng)產(chǎn)品加工考試大綱以及部分樣題,大家一起來看看吧!

2021年湖北自考農(nóng)產(chǎn)品加工考試大綱

課程內容與考核目標

第一單元 果蔬加工基礎

一、學習目的與要求

通過本單元學習,首先,了解加工用水種類、水質重要性,使學生掌握農(nóng)產(chǎn)品加工對水質的要 求與水的處理方法;掌握水質的處理方法及水質硬度測定方法。另外,通過對食品添加劑的學習,知悉食品添加劑的特性及在園藝產(chǎn)品加工中的應用方法,掌握食品添加劑的使用原則及使用量。然后,通過學習加工原料處理的原則,熟悉不同原料的處理方法。掌握對不同原料進行具體處理的操作技術。最后,通過對農(nóng)產(chǎn)品加工中護色內容的學習,熟悉產(chǎn)品加工護色的原理和方法,掌握護色的具體操作技術。

二、考核知識點與考核目標

項目一 加工用水及處理

(一)重點:

識記:理化指標;食品加工廠用水要符合飲用水標準,即符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準。

理解:水的硬度測定方法 總硬度測定、鈣硬度測定。

應用:簡述加工用水對加工產(chǎn)品質量的影響。

(二)次重點:

識記:水質的處理方法 過濾法、軟化法、除鹽法和消毒法等。

理解:簡述加工用水的處理方法。

項目二 食品添加劑應用

(一)重點:

識記:食品添加劑的種類;食品添加劑應用原則。

理解:食品添加劑及其使用方法應符合的要求。

應用:色素拼色技術的原則及應用。

(二)次重點:

識記:食品添加劑的概念。

理解:常用食品添加劑的特性。

應用:食品添加劑應用方法。

項目三 加工原料處理

(一)重點:

識記:原料處理的方法。

理解:加工品在加工過程中要對原料進行適當?shù)奶幚聿拍鼙WC加工品質量。如何正確對原料進行處理是產(chǎn)品加工中不可忽視的細節(jié)。掌握正確的原料處理是應具備的基本能力。

應用:掌握原料的選別、分級、清洗、去皮、去核、去心、切分、修整、破碎、硬化、燙漂等處理方法。

(二)次重點:

識記:原料處理的原則。

理解:加工中常見問題及解決途徑;原料處理對產(chǎn)品質量有哪些影響。

應用:堿液去皮的原理,堿液濃度、溫度等的確定方法。

項目四 農(nóng)產(chǎn)品加工中的護色及效果觀察

(一)重點:

識記:原料護色的目;原料護色的方法。

理解:農(nóng)產(chǎn)品在加工中容易出現(xiàn)原料變色或褪色現(xiàn)象,色澤是判定產(chǎn)品質量的重要指標。如何保持原料原有色澤是產(chǎn)品加工中的重要內容。掌握農(nóng)產(chǎn)品加工中的護色方法非常必要。

應用:燙漂護色時,燙漂用水溫度的控制及熱燙時間的掌握。食鹽溶液護色食鹽溶液的配制和濃度的計算。亞硫酸鹽溶液護色 亞硫酸鹽濃度和浸泡時間的控制。

(二)次重點:

識記:原料護色的概念。

理解:簡原料護色具體方法的理論依據(jù)。

應用:有機酸溶液護色的主要有機酸濃度的設計,計算和護色對象的選擇;抽空護色 真空度的大小和時間的控制。

第二單元 果蔬加工綜合技能訓練

一、學習目的與要求

通過本單元學習,對果蔬加工綜合技能有更深入的認識。了解果蔬速凍原理,清楚速凍對果蔬質量的影響,掌握常見果蔬速凍加工方法。然后,明確干制品對原料的要求,知曉果蔬干制的基本原理,掌握干制工藝及操作要點、常見質量問題及解決途徑。通過對罐藏理論的學習,理解果蔬罐藏加工的基本原理,掌據(jù)罐成品加工工藝及操作要點。通過對糖制加工的學習,掌握糖制品加工工藝要點及操作。對蔬菜腌制加工的學習,使學生掌握蔬菜腌制原理,掌握常見蔬菜腌制工藝。

二、考核知識點與考核目標

項目一 果蔬速凍

(一)重點:

識記:理化指標 食品加工廠用水要符合飲用水標準,即符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準。

理解:速凍果蔬是近代發(fā)展起來的新型果蔬加工制品,它能較好地保持果蔬的色、香、味和新鮮狀態(tài),食用便捷,是一種發(fā)展前景廣闊的方便食品。速凍產(chǎn)品質量控制是關鍵,必須從原料、速 凍工藝,冷凍貯藏、流通食用等多個環(huán)節(jié)進行綜合控制,根據(jù)冷凍食品生產(chǎn)的實踐和現(xiàn)代食品 加工的要求采取綜合措施,才能保證產(chǎn)品質量。同時,要定期對生產(chǎn)車間及環(huán)境中空氣進行殺 菌消毒,保證速凍加工品的衛(wèi)生和質量安全。

應用:速凍的關鍵工藝操作過程、產(chǎn)品質量 ;凍速度對產(chǎn)品質量影響。

(二)次重點:

識記:水質的處理方法 過濾法、軟化法、除鹽法和消毒法等。

理解:簡述果蔬速凍的原理;簡述果蔬速凍工藝要點。

應用:如何防止速凍產(chǎn)品在貯藏期間的變色、干耗。

項目二 果蔬干制

(一)重點:

識記:干燥工藝流程;了解原料的特性;干制中水分的變化規(guī)律。

理解:在過去,人類生活對果蔬的需求往往受到時令的限制,但隨著時代的進步,人們不斷嘗試在夏秋季果品與蔬菜生產(chǎn)的旺季對果品與蔬菜進行干制加工,來補充冬季果品蔬菜供應不足的問題。 果品蔬菜的干制,目的在于將果蔬中的水分減少,而將可溶性物質的濃度提高到微生物不能利用的程度,同時,果蔬中所含酶的活性也受到抑制,果蔬產(chǎn)品生命活動停止,產(chǎn)品能夠長期保存。但同時還要盡可能保持果蔬原有的色、香、味及營養(yǎng)成分。因此,必須了解原料的特性,干制中水分的變化規(guī)律,干燥介質中空氣溫度、濕度、氣流循環(huán)等對果蔬干制的影響。明確果蔬制汁對原料的要求,掌握果蔬汁制品加工的基本原理。明確果酒釀造對原料的要求,掌握果酒釀造基本原理,掌握紅葡萄酒、白葡萄酒釀造工藝流程及操作要點,常見質量問題及解決。

應用:干燥過程中溫度的控制;干燥過程中濕度的控制;.簡述影響果蔬干燥速度的因素;簡述果蔬干制發(fā)生的化學變化。

(二)次重點:

識記: 果蔬中水分存在狀態(tài);干制的基本原理;干燥的三階段。

理解:影響果蔬干燥速度的因素。

應用:掌握結殼、脹裂的防止方法;掌握蘋果干、胡蘿卜干等常見果蔬干制的基本原理。

項目三 果蔬罐藏

(一)重點:

識記:理化指標 食品加工廠用水要符合飲用水標準,即符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準。

理解:罐頭產(chǎn)品在我們生活中占有重要地位,農(nóng)產(chǎn)品加工的重要內容,學習罐頭產(chǎn)品的加工原理,更要掌握產(chǎn)品的加工工藝,解決罐頭生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種問題;果蔬罐制品關鍵工藝操作、罐制品加工質量;罐制品能長期保藏的原理。

應用:黃肉桃罐頭加工

(二)次重點:

識記:排氣工藝;密封工藝;殺菌工藝。

理解:園藝產(chǎn)品腐敗的主要原因;罐內計液混濁與沉淀。

應用:常見果蔬罐制品加工工藝。

項目四 果蔬糖制

(一)重點:

識記:果蔬糖制原理 。

理解:食糖的保藏作用。

應用: 果脯、果醬關鍵工藝,操作過程,產(chǎn)品質量。蘋果脯的加工工藝,草莓醬的加工工藝 。

(二)次重點:

識記:果脯蜜餞、果醬質量標準。

理解:果蔬糖制中遇到的變色,返砂和流湯等問題的原理和解決辦法。

應用:果脯果醬具體加工操作、產(chǎn)品合格率。

項目五 蔬菜腌制

(一)重點:

識記:蔬菜腌制加工原理。

理解:腌制對原料的選擇要求 ;脆制品關鍵加工技術。

應用:酸菜、醬菜、咸菜糖醋菜等常見蔬菜腌制加工技術。

(二)次重點:

識記:產(chǎn)品質量標準。

理解:蔬菜腌制品的分類;食鹽的保藏作用。

應用:解決腌制蔬菜上長膜的問題。

項目六 果蔬制汁

(一)重點:

識記:破碎;取汁;精濾。

理解:對果蔬汁的需求在逐漸增加,果蔬汁食用方便,同時又便于保藏,學習掌握果蔬汁加工方法和保證質量的方法是我們的重要學習內容。

應用:關鍵工藝;果蔬汁濃縮工藝有幾種方法。

(二)次重點:

識記:果蔬制品的分類。

理解:果蔬汁制品的調整和混合。

應用:柑橘汁加工的注意事項;混濁果蔬汁的穩(wěn)定性。

項目七 果酒釀造

(一)重點:

識記:果酒釀造的基本原理。

理解:果酒釀造是利用酵母菌將果漿中可發(fā)酵性糖經(jīng)酒精發(fā)酵成酒精,再在陳釀澄清過程中經(jīng) 酯化、氧化,沉淀等作用,制成酒液清晰、色澤鮮美、醇和芳香的果酒過程。

應用:葡萄酒釀造中常見質量問題及解決途徑。

(二)次重點:

識記:紅葡萄酒釀造工藝要點;葡萄酒生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質量和食品安全理念。

理解:果酒陳釀中的化學反應;鐵、銅破敗病。

應用:我國果酒釀造的發(fā)展趨勢。

第三單元 糧食加工

一、學習目的與要求

通過本單元學習,首先,掌握稻谷制米各工序的目的、原理和方法。學會稻谷制米技術要點、質量鑒定方法。

還有,小麥制粉的基本原理和工藝過程;與制粉有關的一些主要問題,包括小麥的分類、小麥品質性狀、小麥粉的加工品質、小麥籽粒構造和化學成分以及小麥等級粉和專用粉的生產(chǎn)工藝特點。

要求熟悉各類面粉的特點、應用范圍和作用、化學組成及加工特性熟化與貯藏。熟悉不同種類糖的一般特性和在加工中的作用。理解油脂的加工特性及其對培烤食品的影響。掌握乳制品的工藝性能及其在焙烤中的作用。禽蛋是用途最多的一種天然食物,禽蛋從營養(yǎng)角度看是最完美的食品之一,也是世界各 地區(qū)普遍食用的幾種食品之一。蛋液經(jīng)過均質處理和巴氏殺菌后,或進行包裝制成新鮮液蛋 和冷凍蛋制品,或經(jīng)過脫水成為干燥蛋制品,蛋品所特有的性能使蛋品在熔烤食品,糖果和面 條等許多食品中成為不可替代的重要原料。 食品添加劑的應用越來越廣泛,如何合理地選用它的種類和用量非常重要,要學會添加劑 的種類、性能和用量要求。

糕點是以面粉、糯米、砂糖、油脂為主要原料,配以蛋品,乳品,果仁等輔料,經(jīng)過面團或面裝調制、成型、裝飾等加工序,以人們的嗜好要求為基礎制成的調理食品糕點是烤音品中的一大類,品種繁多,分類復雜,根據(jù)糕點的用料及產(chǎn)品特征可分為蛋糕和點心兩大類。

面包是焙烤食品中歷史最悠久、消費量最大、品種繁多的一大類食品。隨著經(jīng)濟的發(fā)展,面包在人們的飲食生活中占據(jù)越來越重要的地位。面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料,添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等,經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。在許多歐美國家是人們的主食,面包與餅干、蛋糕的主要區(qū)別在于面包的基本風味和膨松組織結構,是主要靠發(fā)酵工序完成的。

熟悉各類月餅的差異和口味特點,清楚月餅的分類及分類原則;掌握廣式月餅制作各工藝的操作要求。

二、考核知識點與考核目標

項目一 稻谷制米

(一)重點:

識記:稻谷清理;礱谷原理;碾米和成品整理。

理解:稻谷清理的目的;稻谷含雜種類;除雜的基本方法及原理;礱谷及礱下物分離的要求;碾米的基本原理。

應用:谷糙分離工藝效果評價。

(二)次重點:

識記:礱谷機、碾米機分類;擦米、涼米的概念。

理解:礱谷及礱下物分離的流程;成品整理的基本程序。

應用:礱谷機公益效果評定;谷殼、谷糙分離質量標準;碾米工藝效果的評定。

項目二 小麥加工

(一)重點:

識記:麥路定義;小麥的粉路流程概念。

理解:麥路系統(tǒng);水磨輥的技術特征;小麥水分調節(jié)種類和作用。

應用:;小麥搭配的要求與計算,研磨效果的評價。

(二)次重點:

識記:麥路配置;篩理概念。

理解:精選機、打賣機和洗麥機的種類、工作原理

應用:清粉效果的評定。

項目三 農(nóng)產(chǎn)品加工原輔料特性

(一)重點:

識記:面粉的特點和應用范圍;蔗糖、糖漿的分類;油脂的加工特性; 蛋品的種類;

理解:異常面粉的性能;面粉的熟化與貯藏;常見的油脂特點;油脂對烘焙食品的影響;乳制品的工藝性能

應用:糖在烘焙烤食品中的作用及其應用;乳制品用作著色劑。

(二)次重點:

識記:油脂的加工特性分類可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、穩(wěn)定性等的具體內容;常見的食品添加劑分類。

理解:蛋的熱凝固性,乳化劑的作用機理;抗氧化劑的特性與功能。

應用:試食鹽在面包中的應用。

項目四 糕點類生產(chǎn)

(一)重點:

識記:原料選擇與配比;攪拌方法。

理解:熟悉糕點的基加工工藝本流程;蛋糕加工基本原理;攪打不易起發(fā)的原理。

應用:簡述加工用水對加工產(chǎn)品質量的影響。

(二)次重點:

識記:蛋糕的分類;清蛋糕定義。

理解:蛋糕的生產(chǎn)過程;蛋糕的熟制原理;清蛋糕、油蛋糕和戚風蛋糕加工工藝要點。

應用:能夠獨立分析解決蛋糕斑點、蛋糕硬及質地不均勻等常見問題。

項目五 面包加工

(一)重點:

識記:面包加工的工藝流程;面包的分類

理解:面包的發(fā)酵原理;掌握面團調制、發(fā)酵等操作要點;一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法的區(qū)別;面粉的筋力對面包品質的影響;

應用:面包的各種生產(chǎn)方法;最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵的度對制品的影響;

(二)次重點:

識記:冷凍面團法的概念;面包成品質量評分方法;面團持氣;

理解:面包整形時需要翻揉折疊數(shù)次;影響發(fā)酵速度及時間的因素;醒發(fā)的重要性

應用:酵母在面包制作中的應用及重要性;攪拌時水溫的計算。

項目六 月餅加工

(一)重點:

識記:月餅的由來;月餅的分類;廣式月餅。

理解:月餅的分類原則;廣式月餅冷卻包裝的原則。

應用:解釋月餅烘焙時餅皮餡料分離現(xiàn)象;月餅光澤度的控制。

(二)次重點:

識記:糖漿;枧水。

理解:糖漿制作要求;油脂在月餅制作中的功能。

應用:地方特色分類月餅的特點。

有關說明與實施要求

為了使本大的規(guī)定在個人自學,柱學相考中得到貫徹和落實,對有間作如下說明,并所具體實施要求,

一、關于考核目標的說明

為了使考核內容具體化和考試要求標準化,本大例有有列出考試內容的基礎上,對各章規(guī)定了考核口標,包標考3知識點和考核要求。明確當核目標,使自學應考者能夠進一步明確考試內容和要求,更有的地系統(tǒng)學習教材,使考試命題能夠更加明確命題范圍,更準確地安排試題的知識能力層次和難易度本大綱在考核口標中,按照識記、理解、應用3個層次規(guī)定其應達到的能力層次要求,3個能力員次是最進等級關系。各種能力層次的含義是,識記,能知道有關的名詞,概念,知識的含又,并能正確認識和表達,是低是次的要求領會在識記的基礎上,能全面把基本概含,基本原理、基本方法,能掌有關概念、原理,方法的區(qū)別與聯(lián)系是較高層次的要求應用,在領會的的礎上,能運用基本概念么,基本原理,基本方法分析和解決有關的理論間題和實際問題。其中“簡單程用”,是指在領會的基礎上,能用學過的一兩個知識點分析和解決簡單的間期)“綜合應用”是指在簡單應用的基礎上,能用學過的多個知識點,綜合分析和解決比較復雜的問題,是最高層次的要求。

二、關于自學教材

全國組編本:《農(nóng)產(chǎn)品加工》,盧錫純,史淑菊主編,中國農(nóng)業(yè)大學出版社2014年版。

三、自學方法指導

1,在全面系統(tǒng)學習的基礎上掌握基本理論、基基本知識、基本方法。本課程內容涉及農(nóng)產(chǎn)品加工的各個方面,知識范圍廣泛,實踐性較強,各章之間相對獨立性很強。自學應考者應全面系統(tǒng)地學習各章,記憶應當識記的基本概念一一名詞,深入理解夠用、適度的基本理論;其次,注意區(qū)分相近的概念、工藝和相類似的問題,并掌握它們之間的聯(lián)系再次,在全面系統(tǒng)學習的基礎上掌握重點,有目的地深入學習各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工方法和技能。

2.本課程是一門實踐性較強的應用技術學科。自學應考者應結合生產(chǎn)實踐,重視理論聯(lián)系實際的學習,參觀當?shù)氐囊恍┺r(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè),學習其實際操作技能和工藝流程,以增強感性認識,更深深刻地領會教材的內容,將知識轉化為技能,以提高自已分析問題和解決間題的能力。3.每章思考題是幫助消化和鞏固所學知識,培養(yǎng)分析問題、解決問題能力的重要環(huán)節(jié)。自學應考者在全面系統(tǒng)地學習各章以后,通過每章思考題,突出重點地復習各章內容,加深理解和認識。最后通過思考題練習,結合教材內容,進行自我檢查。

四、對社會助學的要求

1.社會助學者應根據(jù)本大綱規(guī)定的考試內容和考核目標,認真鉆研指定教材,明確本課程與其他課程不同的特點和學習要求,對自學應考者進行切實有效的輔導,引導他們防止自學中的各種偏向,把握社會助學的正確導向。

2.要正確處理基礎知識和應用能力的關系,努力引導自學應考者將識記、領會同應用聯(lián)系起來,把基礎知識和理論轉化為應用能力,在全面輔導的基礎上,著重培養(yǎng)和提高自學應考者的分析問題和解決問題的能力。

3.要正確處理重點和一般的關系。課程內容有重點與一般之分,但考試內容是全面的。而且重點與一般是相互聯(lián)系時的,不是截然分開的。社會助學者應指導自學應考者全面系叫統(tǒng)統(tǒng)地學習教材,掌握全部考試內容和考核知識點,在此基礎上再突出重點。總之,要把重點學習同兼顧一般結合起來,切勿孤立地抓重點,把自學應考者引向猜題押題。

五、關于命題考試的若干要求

1.本課程的命題考試,應根據(jù)本大綱所規(guī)定的考試內容和考試目標來確定考試范固和考核要求,不要任意擴大或縮小考試范圍,提高或降低要求,考試命題要覆蓋到各章,并適當突出重點章節(jié),體現(xiàn)本課程的內容重點,

2.本課程在試題中對不同能力層次要求的分數(shù)比例,一股為;識記占20%;領會占30%簡單應用占30%綜合應用占20%。

3.試題要合理安排難易結構。試題難易度可分為易、較易、較難、難四個等級。試卷中,不同難易度試題的一般比例為:易占20%;較易占30%、較難占30%,難20%,必須注意,試題的難易度與能力層次不是一個概概念,在各能力層次中都會存在不同難度的間題。

4.考題主要題型有:單項選擇題、多項選擇題、填空題名詞解釋題、簡答題、綜合應用題等。由于本課程中各種工藝流程較多,各種參數(shù)多(例如原輔料濃度度、處理時間、溫度、壓力等),為防止過多的參數(shù)記憶相互混滑,各題型中一般不含數(shù)字參數(shù)。考慮到各地自學應考者的具體情況,簡答題、綜合應用題型中可有選作題。各種題型具體形式可參見本大綱附錄。

附錄

題型舉例

一、單項選擇題(在備選選條件中只有一個是正確的,將其選出并把它的標號寫在題干后括號內)

1.下面可用作淀粉加工的原料是()

A.稻殼

B.大豆

C.玉米

D.花生

2.面制品特有的加工特性是因為()

A.含有淀粉粉和糖

B.含有油脂和脂肪酸

C,含有纖維素和礦物質

D.含有麥谷蛋白和麥膠蛋白

二、多項選擇題(在備選答案中有2-4個題是正確的,將其選出并把他們的標號寫在題干后括號內)

1,稻谷中所含化學成分有()

A.水分

B.蛋白質

C.米糠

D.淀淀粉

E.胚

三、填空題(將正確答案填人空內)

1.釀造常用微生物類型有()和()

2.果蔬糖藏依據(jù)加工方法和成品狀態(tài)分為()和()兩大類。

四、名詞解釋釋題

1.淀粉糊化

2.麥路

五、簡答題

1.水果蔬菜敗壞的原因有哪些?

2.影響發(fā)酵速度以及時間的因素?

六、應用題

1.簡述油蛋糕的常見問題及解決辦法?

2.選擇一種果蔬描述其基礎加工的步驟,并且設計一種最適合它的高級加工(速凍、干制、罐藏等)儲藏形式。


以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考農(nóng)產(chǎn)品加工考試大綱以及部分樣題,大家要根據(jù)考試大綱好好復習,祝大家有個好成績。


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