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考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 緒論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解食品工藝學(xué)的內(nèi)容與任務(wù)，了解食品保藏的歷史和發(fā)展，熟悉食品貯藏加工的目的和類(lèi)型。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.引言（一般）
理解：商品食品的要求。
2.食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù) （一般）
理解：食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)。
3.食品儲(chǔ)藏加工的目的和類(lèi)型 （一般）
理解：食品儲(chǔ)藏加工的目的和類(lèi)型。
4.食品保藏的歷史和發(fā)展 （一般）
理解：食品保藏的歷史和發(fā)展過(guò)程。
第二章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品保藏的基本原理，熟悉控制食品質(zhì)量變化的主要途徑，了解引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素和物理因素及其特性，了解食品保藏的主要方法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性 （重點(diǎn)）
識(shí)記：美拉德反應(yīng)，范特霍夫規(guī)則的定義。
理解：引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素及其他因素。
應(yīng)用：食品腐敗變質(zhì)原因的分析及條件。
2. 食品保藏的基本原理 （重點(diǎn)）
識(shí)記：商業(yè)無(wú)菌，水分活度，滲透壓的定義。
理解：食品保藏的方法及其原理。
應(yīng)用：利用食品保藏的基本原理防止食品的腐敗變質(zhì)。
3. 柵欄技術(shù) （次重點(diǎn)）
識(shí)記：柵欄效應(yīng)，柵欄因子的定義。
理解：柵欄技術(shù)的原理及應(yīng)用。
應(yīng)用：使用柵欄技術(shù)用于食品的防腐。
4.食品保存期限和食品標(biāo)簽 （一般）
識(shí)記：食品保質(zhì)期，保存期和食品標(biāo)簽的定義。
理解：食品保存期限的概念及食品標(biāo)簽的相關(guān)要求。
應(yīng)用：識(shí)別和解讀食品標(biāo)簽。
第三章 食品的低溫保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品低溫保藏的原理，食品冷卻與冷藏方法，食品冷凍與凍藏方法及其質(zhì)量控制；了解食品解凍過(guò)程，方法及其質(zhì)量控制。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品低溫保藏原理 （重點(diǎn)）
識(shí)記：食品低溫保藏的定義。
理解：食品低溫保藏原理。
應(yīng)用：利用低溫控制食品的腐敗變質(zhì)。
2.食品的冷卻和冷藏 （重點(diǎn)）
識(shí)記：氣調(diào)冷藏法，MA儲(chǔ)藏，CA儲(chǔ)藏，混合降氧法，減壓降氧法，冷害，后熟作用，肉的成熟，寒冷收縮，油燒的定義。
理解：食品冷卻的目的及方法；食品冷藏方法及原理；食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化。
應(yīng)用：使用冷藏技術(shù)用于食品的保藏。
3.食品的凍結(jié) （次重點(diǎn)）
識(shí)記：冷凍食品，食品的冰點(diǎn)，凍結(jié)溫度曲線(xiàn)，最大冰晶生成區(qū)，速凍果蔬的定義。
理解：食品的凍結(jié)過(guò)程，凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間；食品常用的凍結(jié)方法。
應(yīng)用：使用凍藏技術(shù)用于食品的保藏。
4.食品的凍藏 （次重點(diǎn)）
識(shí)記：干耗，凍結(jié)燒，TTT，品質(zhì)保持特性，高品質(zhì)凍藏期，實(shí)用凍藏期的定義。
理解：凍結(jié)食品的包裝，儲(chǔ)藏及食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化。
應(yīng)用：TTT的計(jì)算。
5.食品的解凍 （次重點(diǎn)）
識(shí)記：解凍的定義。
理解：食品的解凍過(guò)程，常用的解凍方法；食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化。
應(yīng)用：使用常用的解凍方法用于食品的解凍。
第四章 食品罐藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品罐藏的基本工藝過(guò)程，掌握罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法及殺菌工藝條件的確定，熟悉罐藏食品的變質(zhì)原因及防止方法，了解溫度對(duì)酶活性的影響。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 食品罐藏的原理 （重點(diǎn)）
識(shí)記：罐藏，罐藏食品，D值，TRT，熱力致死時(shí)間曲線(xiàn)，F(xiàn)值的定義。
理解：食品罐藏的原理。
應(yīng)用：D值，F(xiàn)值和Z值之間的關(guān)系及計(jì)算。
2. 食品罐藏的基本工藝過(guò)程 （次重點(diǎn)）
識(shí)記：凈重，頂隙，預(yù)封，排氣，安全F值的定義。
理解：裝罐和預(yù)封的工藝要求；排氣的目的及方法；不同包裝容器密封的方法及注意事項(xiàng)；罐頭食品的傳熱方式及影響因素；罐頭食品殺菌時(shí)間和F值的計(jì)算；罐頭食品殺菌工藝條件的確定及常用的殺菌方法；罐頭食品的冷卻方法；罐頭的檢驗(yàn)、包裝和儲(chǔ)藏的要求。
應(yīng)用：食品罐藏工藝的確定，安全F值的計(jì)算。
3. 罐藏食品的變質(zhì) （重點(diǎn)）
識(shí)記：脹罐，物理性脹罐，化學(xué)性脹罐，細(xì)菌性脹罐，平酸敗壞，黑變，均勻腐蝕，局部腐蝕，集中腐蝕，異常脫錫腐蝕，硫化腐蝕的定義。
理解：罐藏食品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、原因及控制方法。
應(yīng)用：罐藏食品變質(zhì)原因的分析及防止技術(shù)的使用。
4. 罐藏新技術(shù)（一般）
識(shí)記：歐姆殺菌，高壓加工，脈沖電場(chǎng)殺菌的定義。
理解：罐藏新技術(shù)的原理及在食品中的應(yīng)用。
第五章 食品的干制保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品干藏的原理，熟悉食品常用的干燥方法，了解食品的干制過(guò)程，干制過(guò)程中發(fā)生的變化及食品干制技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 食品干藏的原理 （重點(diǎn)）
理解：食品干藏的原理。
2. 食品的干制過(guò)程 （次重點(diǎn)）
識(shí)記：食品的比熱，食品干制時(shí)間，給濕過(guò)程，導(dǎo)濕過(guò)程的定義。
理解：干燥過(guò)程的特性，食品干制工藝條件的選擇，食品干制時(shí)間的計(jì)算。
3. 食品常用的干燥方法 （一般）
識(shí)記：氣流干燥法，流化床式干燥法，噴霧干燥法，滾筒干燥，升華干燥法，輻射干燥法，微波干燥法的定義。
理解：食品常用的干燥方法，原理及特點(diǎn)。
應(yīng)用：食品干燥方法的選擇。
4.食品在干制過(guò)程中的變化 （重點(diǎn)）
識(shí)記：干縮，表面硬化，的定義。
理解：食品在干制過(guò)程中的變化。
應(yīng)用：食品干制過(guò)程的控制。
5.干制品的包裝和儲(chǔ)藏 （一般）
識(shí)記：回軟，壓塊，脫氧劑的定義。
理解：包裝前干制品處理的方法；干制品包裝和儲(chǔ)藏的注意事項(xiàng)。
應(yīng)用：使用干制技術(shù)用于食品的保藏。
6.干制品的干燥比和復(fù)水性 （一般）
識(shí)記：干燥比的定義，干制品復(fù)原性的定義，干制品復(fù)水性的定義。
理解：干制品復(fù)原性和復(fù)水性的意義。
7.中間水分食品 （一般）
識(shí)記：中間水分食品的定義。
理解：中間水分技術(shù)的構(gòu)成原理，工藝及存在的問(wèn)題。
第六章 食品的腌制與煙熏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品腌制的基本原理，掌握常用食品腌制劑的種類(lèi)及其作用，掌握熏煙的成分與作用，熟悉各類(lèi)食品的腌制方法及煙熏方法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品腌制的基本原理 （重點(diǎn)）
識(shí)記：腌制，煙熏的定義。
理解：腌制的基本原理，腌制劑的防腐作用。
應(yīng)用：利用腌制劑進(jìn)行食品的腌制。
2.食品腌制劑及作用 （一般）
識(shí)記：品質(zhì)改良劑的定義。
理解：咸味料，甜味料，酸味料，肉類(lèi)發(fā)色劑，肉類(lèi)發(fā)色助劑，品質(zhì)改良劑，防腐劑，抗氧化劑的作用及原理。
應(yīng)用：腌制劑在腌制食品在的應(yīng)用。
3.食品常用腌漬方法 （次重點(diǎn)）
識(shí)記：干腌法，濕腌法，注射法，混合腌制法，煮制，酸制的定義。
理解：食品常用腌漬方法的分類(lèi)及其原理。
應(yīng)用：常用腌制方法的特點(diǎn)及選用。
4.腌制品的食用品質(zhì) （重點(diǎn)）
理解：腌制品色澤，風(fēng)味形成的機(jī)理。
應(yīng)用：利用腌制品風(fēng)味，色澤形成的機(jī)理進(jìn)行腌制品品質(zhì)的控制。
5.食品的煙熏 （重點(diǎn)）
識(shí)記：冷熏法，溫熏法，熱熏法，電熏法，液熏法的定義。
理解：煙熏的目的，熏煙的主要成分及其作用，熏煙的產(chǎn)生及其在制品上的沉積，煙熏材料的選擇與預(yù)處理，煙熏的方法。
應(yīng)用：煙熏制品的生產(chǎn)。
第七章 食品的化學(xué)保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品化學(xué)保藏的有關(guān)概念、原理及應(yīng)用原則，熟悉常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類(lèi)及使用方法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 概述 （重點(diǎn)）
識(shí)記：食品保藏劑的定義。
理解：食品化學(xué)保藏的發(fā)展歷史及使用問(wèn)題。
2. 食品防腐劑 （次重點(diǎn)）
識(shí)記：食品防腐劑，天然有機(jī)防腐劑的定義。
理解：食品防腐劑應(yīng)具備的條件，常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理，天然防腐劑及其應(yīng)用。
應(yīng)用：食品防腐劑的特點(diǎn)及選用。
3. 食品抗氧化劑 （次重點(diǎn)）
識(shí)記：食品抗氧化劑，油脂酸敗，增效劑的定義。
理解：食品抗氧化劑的作用，常用食品抗氧化劑的種類(lèi)及使用范圍。
應(yīng)用：食品抗氧化劑的特點(diǎn)及選用。
第八章 食品的輻照保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品輻照保藏的基本原理，了解影響電離輻照殺菌作用的因素，了解輻照在食品保藏中的應(yīng)用，了解輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 概述 （一般）
識(shí)記：冷殺菌的定義。
理解：食品輻照殺菌的特點(diǎn)，意義及應(yīng)用現(xiàn)狀。
2. 食品輻照殺菌的基本原理 （重點(diǎn)）
識(shí)記：指數(shù)型曲線(xiàn)，外推值，L值，直接殺菌機(jī)制，間接殺菌機(jī)制的定義。
理解：放射性的種類(lèi)及其特性，輻射的計(jì)量單位，食品輻照的化學(xué)及生物學(xué)效應(yīng)。
3. 電離輻照殺菌作用的影響因素（次重點(diǎn)）
識(shí)記：間歇照射，氧氣增效比，增感劑的定義。
理解：影響輻照殺菌作用效果的因素。
應(yīng)用：輻照殺菌條件的選定。
4. 輻照在食品保藏中的應(yīng)用（次重點(diǎn)）
識(shí)記：低劑量輻照，中等劑量輻照，大劑量輻照，放射線(xiàn)源，有害物質(zhì)的定義。
理解：輻照在食品保藏中的應(yīng)用，輻照食品的安全性。
應(yīng)用：輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用。
5. 輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響（重點(diǎn)）
理解：輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響。
應(yīng)用：輻照對(duì)食品品質(zhì)影響的控制。
有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：
識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。
理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過(guò)的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問(wèn)題和實(shí)際問(wèn)題，是最高層次的要求。
二、教材
1、指定教材
《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》 蒲彪，艾志錄主編，科學(xué)出版社,2012.
2、參考教材（無(wú)）
三、自學(xué)方法指導(dǎo)
1、在開(kāi)始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。
2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)基本理論必須徹底弄清，對(duì)基本方法必須牢固掌握。
3、在自學(xué)過(guò)程中，既要思考問(wèn)題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問(wèn)題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。
4、完成書(shū)后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過(guò)程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問(wèn)題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對(duì)問(wèn)題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。
四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求
1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。
2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。
3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡"認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭(zhēng)取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。
5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問(wèn)題，不要有問(wèn)即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。
6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中善于提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，做出判斷，解決問(wèn)題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會(huì)存在著不同難度的試題。
8、助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共4學(xué)分，建議總課時(shí)72學(xué)時(shí)，其中助學(xué)課時(shí)分配如下：
五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)
1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。
2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是："識(shí)記"為 15 %、"理解"為 75 ％、"應(yīng)用"為 10 ％。
3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。
4、每份試卷中，各類(lèi)考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%，次重點(diǎn)占25%，一般占10%。
5、試題類(lèi)型一般分為： 名詞解釋?zhuān)瑔雾?xiàng)選擇題，填空題，簡(jiǎn)答題，論述題等題型。
6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分合格。
六、題型示例（樣題）
（一）名詞解釋
1.水分活度
（二）單項(xiàng)選擇題
1.引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌所需要的最低Aw值一般在 以上。
A.0.99 B.0.90 C.0.80 D.0.75
（三）填空題
1. 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類(lèi)很多，一般可分為細(xì)菌、 和 三大類(lèi)。
（四）簡(jiǎn)答題
1.簡(jiǎn)述引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素。
（五）論述題
控制食品中微生物的措施有哪些？并解釋其機(jī)理。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考食品工藝原理考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí)，祝大家有個(gè)好成績(jī)。
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